Funksione:
Natriumi Metabisulfite është një shtesë ushqimore e përdorur gjerësisht. Përveç efektit të tij zbardhues, ai gjithashtu ka funksionet e mëposhtme:
1) Efekti i Anti Browning
Browning enzimatik shpesh ndodh në fruta, patate, natriumi Metabisulfite është një agjent zvogëlues, aktiviteti i polifenol oksidazës ka një efekt të fortë frenues, 0.0001% e dioksidit të squfurit mund të zvogëlojë 20% të aktivitetit të enzimës, 0.001% e dioksidit të squfurit mund të pengojë plotësisht aktiviteti i enzimave, mund të parandalojë Browning enzimatike; Përveç kësaj, ai mund të konsumojë oksigjen në indet e ushqimit dhe të luajë rolin e deoksigjenimit. Sulfiti në reaksionin shtesë me glukozë, parandalon glukozën në ushqim dhe reaksionin glikamoniak aminoacide, kështu ka efektin e anti Browning.
2) Efekt antiseptik
Acidi i squfurit mund të luajë rolin e ruajtësit të acidit, acidi sulfurik i pa shkëputur besohet se frenon majanë, mykun, bakteret. Sulfiti i pazbërthyer është raportuar të jetë 1000 herë më i fuqishëm se bisulfiti në frenimin e E. coli. Isshtë 100-500 herë më i fortë për të maja birre dhe 100 herë më e fortë për t’u mykur. Kur dioksidi i squfurit është acid, ai ka efektin më të fortë në bartjen e mikroorganizmave.
3, Funksioni i agjentit zbutës
Mund të përdoret si përbërës i agjentit zbutës.
3) Efekt antioksidues.
Sulfiti ka një efekt të jashtëzakonshëm oksidimi. Për shkak se acidi sulfurik është një agjent i fortë reduktues, mund të konsumojë oksigjenin në organizimin e frutave dhe perimeve, të pengojë aktivitetin e oksidazës, shkatërrimi i oksidimit të vitaminës C në parandalimin e frutave dhe perimeve është shumë efektiv.
Mekanizmi i veprimit të metabolizmit të natriumit:
Zbardhuesi sipas mënyrës së tij të veprimit mund të ndahet në dy kategori: Zbardhues oksidimi dhe Zbardhues Reduktues. Metabisulfiti i natriumit është një agjent zbardhues zbardhës.
Metabisulfiti i natriumit mund të zbardhet duke zvogëluar pigmentin. Ngjyra e përbërjeve më organike rrjedh nga grupet e kromatizmës që përmbahen në molekulat e tyre. Grupet e ngjyrave të flokëve përmbajnë lidhje të pangopura, duke zvogëluar atomet e hidrogjenit të çlirimit të zbardhuesit mund të bëjnë që grupi i ngjyrave të flokëve të përmbahet në lidhjen e pangopur në një lidhje e vetme, lënda organike do të humbasë ngjyrën. Disa ushqime Browning janë shkaktuar nga prania e joneve ferric, duke shtuar zbardhues zbritës mund të bëjë joneve ferric në jone ferric, të parandaluar Browning ushqim.
Metabisulfiti i natriumit zbardhet me shtimin e sulfiteve. Antocianina dhe sheqeri mund të zbardhen nga reaksioni i shtimit. Ky reagim është i kthyeshëm, dhe acidi squfur mund të hiqet me ngrohje ose acidifikim, në mënyrë që antocianina të rigjenerohet dhe ngjyra e saj origjinale e kuqe të rikthehet.
Në industrinë e biskotave, metabolizulfiti i natriumit përdoret si përmirësues i brumit të biskotave. Para përdorimit, përgatitet në tretësirë 20% dhe më pas shtohet në brumin e papjekur në kohë të ndryshme gjatë procesit të përgatitjes së brumit. Për shkak të dioksidit të squfurit të lëshuar nga pirosulfati i natriumit në procesin e përgatitjes së brumit, forcës dhe rezistencës së glutenit të miellit janë relativisht të mëdha, dhe një sasi e vogël e shtimit mund të parandalojë deformimin e produkteve të biskotave për shkak të forcës së tepruar. Brumë i fortë mund të shtohet sipas forcës së miellit, dhe përgjithësisht në proporcion të lartë të vajit dhe brumit të freskët të sheqerit dhe brumit të freskët të ëmbël aq sa është e mundur për të mos përdorur, kjo është për shkak se shtimi i vajit dhe sheqerit vetë ka parandaluar zgjerimin e thithjes së ujit proteina gluten, parandaluar formimin e një numri të madh të glutenit, nuk ka nevojë për të shtuar metabolisulfite natriumi.
Pikat për vëmendje në përdorimin e metabolisulfitit të natriumit:
Pikat e mëposhtme duhet të shënohen kur përdorni metabolizulfitin e natriumit në ushqimet e përpunuara:
1) agjent zbardhues reduktues i metabolizmit të natriumit, solucioni i tij është i paqëndrueshëm dhe i paqëndrueshëm, tani përdoret, për të parandaluar paqëndrueshmërinë dhe paqëndrueshmërinë e sulfiteve.
2) kur ka jone metalike në ushqim, sulfiti i mbetur mund të oksidohet; Ai gjithashtu mund të bëjë zbardhjen e oksidimit të pigmentit të reduktuar, duke zvogëluar kështu efektivitetin e zbardhuesit. Prandaj, klateratorët e metaleve përdoren gjithashtu gjatë prodhimit.
3) përdorimi i materialeve zbardhuese të sulfiteve, për shkak të zhdukjes së dioksidit të squfurit dhe ngjyrës së lehtë, kështu që zakonisht në dioksidin e tepërt të mbetjeve të ushqimit mbetjet, por sasia e mbetur nuk duhet të kalojë standardin
4) Acidi sulfurik nuk mund të pengojë aktivitetin e pektinazës, e cila do të dëmtojë kohezionin e pektinës. Përveç kësaj, infiltrimi i acidit sulfurik në indet e frutave, përpunimi i frutave të prishur, në mënyrë që të hiqet i gjithë dioksidi i squfurit, kështu që frutat të ruhen me Acidi sulfurik është i përshtatshëm vetëm për të bërë reçel, fruta të thata, verë frutash, fruta të ëmbëlsuar, nuk mund të përdoret si lëndë e parë për kanaçe.
5) Sulfitet mund të shkatërrojnë tiaminë, kështu që nuk është e lehtë për t'u përdorur në ushqimin e peshkut. 6) Sulfitet janë të lehtë për të reaguar me aldehide, ketone, proteina, etj.
Trendet dhe zhvillimi:
Në fushën moderne të përpunimit të ushqimit, sepse ushqimi ndonjëherë prodhon ngjyrë të padëshirueshme, ose disa lëndë të parë ushqimore për shkak të shumëllojshmërisë, transportit, metodave të magazinimit, periudhës së vjeljes së pjekurisë, ngjyra është e ndryshme, e cila mund të çojë në ngjyrën e produktit përfundimtar nuk është konsistente dhe ndikon në cilësinë e ushqimit. Prandaj, në vëmendjen e sotme gjithnjë e më shumë të cilësisë së ushqimit, zhvillimi i agjentit zbardhues të ushqimit është i pakufizuar, natyrisht, si një lloj agjent zbardhues ushqimi, zhvillimi i metabolizulfitit të natriumit është gjithashtu i shkëlqyeshëm. Metabisulfiti ka një gamë të gjerë funksionesh, jo vetëm rolin e zbardhimit, por edhe rolin e oksidimit, rolin e parandalimit të Browning enzimatike, rolin e antisepsisë, metoda e saj e prodhimit është e thjeshtë dhe e përshtatshme, kështu që në rastin e garantimit të sigurisë ushqimore , hapësira e zhvillimit të metabolizmit të natriumit është shumë e madhe.
Koha e postimit: Shkurt-02-2021